ЕСТЬ СЕКРЕТЫ У ЛАЗУХИНА...

Любите ли вы готовить или делаете это исключительно по принуждению? А ведь по мнению знаменитого французского кулинара Антельм Брийя-Саварен, открытие нового блюда важнее для счастья человечества, чем открытие новой звезды. Действительно, трапеза давно перестала быть для людей лишь удовлетворением потребности в пище насущной, в нашем веке она способна стать еще и источником огромного удовольствия. Жаль, что кулинарные шедевры нельзя сохранить на длительное время: как известно, самые вкусные блюда «тают» буквально на глазах. Но это, пожалуй, и является самым главным комплиментом для кулинара. А шеф-повар ресторана Steak house Nomad Евгений ЛАЗУХИН считает, что лучшая похвала от гостей - это отсутствие замечаний. 20 октября герой публикации и его коллеги отмечают свой профессиональный праздник - День повара, и сегодня мы хотим рассказать читателям нашего еженедельника о том, насколько ответственна и интересна эта специальность.

Буду поваром!

Как многие мальчишки, в детстве Женя мечтал стать милиционером и ловить опасных преступников. Помимо этого, с ранних лет он уже начал испытывать большой интерес ко всему, что связано с кухней: в возрасте 12 лет мой собеседник уже стоял у домашней плиты и мог сварить макароны и борщ. И когда пришло время определиться с будущей профессией, парень решил для себя раз и навсегда: буду поваром! Со второго курса обучения в ПТШ № 5 он уже начал работать в малой гостинице «Астана» помощником повара. 16-летнему Жене несказанно повезло: его наставниками стали мастера своего дела Савелий Пионткевич и Юрий Дубинин. Под грамотным руководством этих асов кулинарии Евгений сделал свои первые шаги, получил богатый опыт, психологическую закалку и правильный настрой.

«Пусть поначалу я просто чистил морковку и картошку, но я знал, в чьей тарелке они будут лежать. Это налагало ответственность и задавало высокую планку работы», - замечает Евгений.

Дело в том, что клиентами этого заведения зачастую были высокопоставленные лица: Евгений неоднократно кормил Премьер-Министра и даже самого Президента. Он признает, что наши чиновники - люди неизбалованные и вычурных блюд не заказывали, кормить их было не трудно, но очень интересно. Присутствовал и некий элемент неопределенности, что заставляло поваров быть готовыми ко всему. По мнению Евгения, это и есть одно из отличительных качеств хорошего повара: если что-то вдруг не получилось, он должен быстро сориентироваться, переделать блюдо и сделать вид, что так и было задумано. Кроме того, повар должен быть чистоплотным, пунктуальным и… творчески одаренным, чтобы совершать неожиданные эксперименты и придумывать оригинальные рецепты. Человеку, не обладающему этими свойствами характера, придется довольно трудно на кухне. Поэтому можно смело сказать, что быть поваром - это призвание, для которого нужен особенный талант. И Евгений на деле доказал, что наделен им, а также упорством для достижения цели. 

Главный двигатель кухни

Вершиной служебной лестницы для любого профессионала в кулинарии является должность шеф-повара, которую и занимает мой собеседник уже много лет подряд. Однако, останавливаться на достигнутом он не собирается, постоянно повышая уровень своей квалификации. К слову, руководство ресторана полностью поддерживает это стремление, и Евгений от души благодарен директору ресторана Nomad Асхату Барлубаеву за спонсорскую помощь. Ведь мастер-классы и семинары, в которых участвует шеф-повар, отнюдь не дешевые, поэтому едут на них только настоящие фанаты.

«Иногда на кофе-брейках получаешь больше информации, чем на самом семинаре, - смеется Евгений. -  Со временем образуется круг общения по интересам, происходит плодотворный обмен опытом. Мы успели сдружиться со многими коллегами из других стран, и сегодня я могу спокойно позвонить талантливому повару из Израиля Роману Робинову или обратиться за советом к москвичам, и они звонят мне в ответ. Общение в таком кругу обязывает стараться, не останавливаться и не расслабляться. Я считаю, что в первую очередь нужно быть строгим к себе, а потом уже к остальным».

Расслабляться и вправду не приходится: иногда рабочий день Евгения плавно перетекает в рабочие сутки. Условия диктует заказчик, и график бывает настолько напряженным, что приходится быть на ногах несколько дней и ночей подряд. Вообще шеф-повара можно сравнить с главным «винтиком» в общей системе - благодаря его усилиям двигаются другие «шестеренки». Именно от шеф-повара во многом зависит успех заведения, обусловленный правильным подбором команды, составлением вкусного меню и организацией всего кулинарного процесса. Под руководством героя публикации творят свои кулинарные шедевры 4 повара, один из которых начал работать, как и Евгений, в 16 лет.

Дай голодному удочку

«Конечно, всегда легче учить, чем переучивать. Представьте себе лист бумаги: если он исписан, нужно приложить усилия, чтобы стереть и заполнить его заново, а если он чист - можно сразу начинать писать, - рассуждает мой собеседник. - Самое важное для меня - заметить искру в глазах подчиненных и желание готовить. Если мне говорят об усталости, я советую идти и отдохнуть, а если спрашивают, когда вернуться, отвечаю однозначно: «Никогда». Я сам много работаю и требую от ребят такой же самоотдачи, доверяю им, как себе самому».

Евгений руководствуется принципом: «Если хочешь помочь голодному, дай ему не рыбу, а удочку», поэтому он старается обеспечить своих подчиненных работой. Главная задача шеф-повара - услышать гостей и во всем отталкиваться от их пожеланий. Евгений вспоминает, что с приходом в Nomad в апреле 2013 года он полностью изменил меню, составленное его коллегой, в первую очередь, из уважения к нему, а еще потому, что не мог работать на всем готовом. Интересно, что калькуляция горячих блюд и холодных закусок напрямую зависит от имеющейся в заведении посуды, поэтому для составления нового меню нужно взять в руки тарелку и опытным путем рассчитать приемлемое количество ингредиентов. Кстати, основным направлением ресторана являются аппетитные говяжьи стейки, проходящие пять степеней прожарки, отсюда и название заведения - Steak house, что в буквальном переводе означает «дом стейков».

Сам же Евгений предпочитает готовить главные блюда стола, а его коронным угощением можно назвать барашка на камнях, который всегда вызывает у гостей неописуемый восторг. Неудивительно, ведь крупные куски наинежнейшего мяса с бронзовым оттенком просто тают во рту! А в качестве своего любимого блюда шеф-повар называет бешбармак. Ему по душе казахская национальная кухня, отличающаяся своей простотой, абсолютной открытостью и использованием натуральных продуктов. Кроме того, Е. Лазухин посетил два курса по итальянской кухне и три месяца стоял у плиты в паре с азербайджанским поваром, который поведал ему свои секреты. Впрочем, свои хитрости есть у каждого кулинара, в том числе и у нашего героя. Раскрывать их Евгений, конечно же, не торопится, но одной все же поделился. По его мнению, составляющими отменного блюда являются… соль и перец, а в случае десертов - сахар. Именно специи определяют вкус, добавить их вовремя и в определенном количестве - это целое искусство! Приходит это умение опытным путем, на словах на-учить ему невозможно. Впрочем, зарубежные коллеги Евгения бывают еще более принципиальными…   

Традиции и эксперименты

«Итальянцы, как и мы, любят тесто, а азербайджанцы кладут в свои блюда много зелени. Но и те, и другие очень ревностно относятся к своей кухне, эти повара более требовательны, чем мы. У них отточено всё до мелочей, калькуляция очень строгая, не до-пускающая никаких подмен», - отмечает Евгений.

Он вспоминает, как в 2015 году входил в состав жюри Международного Гастрономического Кубка «Деларук» в Алматы, а судьей в номинации «итальянская кухня» был известный во всем мире сицилиец Антонио Лафурия. Когда дошло дело до оценок, он заявил, что не будет судить приготовленные блюда. «Это не так! Неправильно!», - заявил он. «Антонио, но это же Международный кубок, повара старались, у нас ведь нет итальянских продуктов, это аналоги», - уверяли его остальные члены судейской коллегии. «Знаете что: я возьму ваш бешбармак, залью сливками и посыплю пармезаном, это будет бешбармак? - не унимался шеф-повар и, получив отрицательный ответ, добавил победоносно. - Вот и это не итальянская кухня!»

Но у нас не Италия, и иногда даже приветствуются эксперименты на кухне. К примеру, одним сентябрьским вечером Евгению сообщили, что на следующий день намечен прием важного гостя. Продукты были уже закуплены, и утром Евгений приступил к импровизации. Надо ли говорить, что все сидящие за столом остались довольны. А положительные эмоции клиентов - самая большая награда для повара, при этом вкусная еда - отличный проводник этих эмоций. Поэтому поварам и хозяйкам, готовящим ужин для своей семьи, категорически запрещается подходить к плите с плохим настроением! Это условие, пожалуй, еще важнее, чем правильное соблюдение пропорций и умение работать со специями.  

На страже кулинарной моды

«Быть поваром - большая ответственность: мы кормим людей, в наших руках - их здоровье и самочувствие, - уверен Евгений. - Бывают большие приемы, и нас заранее предупреждают о предпочтениях клиентов. К примеру, сообщают, что гость недавно перенес желудочное заболевание, поэтому для него нужно приготовить что-то легкое. В этом случае мы, как принимающая сторона, должны сделать акцент на главном госте, но постараться, чтобы остальные приглашенные тоже остались сытыми и довольными».

К слову, в последнее время наблюдается тенденция перехода большинства горожан на более легкую, натуральную пищу. 80 % гостей сегодня соглашаются, что на банкете можно обойтись без майонеза. Для такого явления даже имеется специальное название - кулинарная мода. Возвращаясь на несколько лет назад, Евгений вспоминает, что в начале 2000-ых в «моде» были отбивные: их можно было увидеть в любом ресторане или кафе, из 50 горячих 48 обязательно были отбивными. Затем популярностью начала пользоваться семга, лежащая в каждой тарелке. Современный переход к более легким блюдам и увлечение правильным питанием - наверное, лучшее из когда-либо существовавших гастрономических пристрастий, за которыми не устают следить и подстраиваться наши повара.

Готовить - образ жизни

Как показывает практика, преданными выбранной профессии остаются немногие: Евгений замечает, что он - единственный повар среди всех своих однокурсников. Несмотря на насыщенный график и прилагающуюся к нему усталость, мой собеседник никогда не хотел сменить специальность. Но отдых при такой ответственной работе просто необходим, и Евгений, не приветствующий шумные многолюдные праздники, отдает предпочтение активному досугу на свежем воздухе. При любой удачной возможности он выезжает на рыбалку или охоту, но это лишь хобби, которое всегда стоит на втором месте после семьи: любимой супруги и двоих детей. Готовить для нашего героя - ничто иное, как образ жизни, поэтому он изобретает изысканные блюда не только на работе, но и дома, для своих родных, когда позволяет время. Приготовление вкусной еды позволяет Евгению чувствовать себя нужным, что тоже немаловажно для повара, как и для представителя любой другой профессии. Начинающим специалистам шеф-повар от всей души желает терпения и старания, а также советует прислушиваться к старшим коллегам. По его словам, база для современной ресторанной работы слабая, она дает студенту время определиться, правильный ли он сделал выбор, а навыки они получают уже на практике, если им повезло попасть к хорошему наставнику. 

«Молодых ребят часто губит беспочвенная мания величия. «Я всё могу, я всё умею»!», - думается им. Кроме то-го, начинающих поваров прельщают  заработки опытных коллег, и они хотят  сразу  получать много денег. Но так не бывает. Заработная плата как раз и зависит от опыта, и это стимул перейти на следующую ступеньку мастерства, - считает шеф-повар. - Когда я только начинал работать, услышал фразу: «Сначала ты работаешь на славу, потом слава работает на тебя», и сегодня я полностью согласен с этим высказыванием».

Слава давно начала работать на Евгения Лазухина, но это вовсе не означает, что он сидит сложа руки. Напротив, он продолжает развиваться и идти вперед, удивляя гостей ресторана кулинарными изысками. Шеф-повару неоднократно предлагали сменить место работы и даже место жительства, приглашая в столичные заведения, но он всегда отказывается. Как говорится, где родился, там и пригодился. На мой вопрос, кем себя видит Евгений через пять лет, он уверенно отвечает, что находится на своем месте. Единственное изменение, которое он хотел бы увидеть в своей сфере деятельности, можно выразить еще одной поговоркой: повару всегда не хватает тепла, холода и денег, то есть плит и холодильников, - поясняет с улыбкой шеф-повар. Конечно, каждому кулинару хочется работать на самом лучшем оборудовании, чего мы и пожелаем герою нашей публикации!

Еще раз поздравляем Евгения Лазухина и его коллег с профессиональным праздником! Мы есть то, что мы едим, поэтому ваша работа приобретает особую значимость для всего человечества! Желаем неиссякаемого оптимизма и творческого вдохновения, познавательных мастер-классов и блеска в ваших глазах!   

Татьяна ДЕЛЛЬ

Рецепты от шеф-повара Евгения Лазухина 

Буженина из свинины

Крупный кусок (1-1,5 кг) шейной части свинины шпигуется чесноком и стеблями зелени (любой), в изобилии посыпается солью, перцем и любимыми специями. После чего свинина перетягивается шпагатом и ставится в холодильник под влажную марлю примерно на сутки, чтобы мясо равномерно пропиталось всеми ароматами. Через сутки заготовленная свинина обжаривается до слегка подгорелого состояния на раскаленной с подсолнечным маслом сковороде. После обжарки заготовку нужно выложить в кастрюлю, залить водой примерно на 3 см, добавить все специи, которыми натиралось мясо, и варить до готовности при слабом кипении. Верным признаком того, что мясо сварилось, является прозрачный сок. Следует оставить мясо в получившемся бульоне на сутки, чтобы уже готовая буженина полностью остыла и пропиталась своим рассолом. При подаче на стол рядом можно поставить горчицу и хрен.

Это же блюдо получается очень вкусным при использовании шейной части говядины и способно заменить колбасу на вашем столе в будние и праздничные дни.

Судак с овощами под сырной «шапкой»

Судака (примерно 1,5 кг) чистим от чешуи и внутренностей, разбираем на филе (2 половинки), посыпаем солью и любимыми специями. Каждое филе делим на 2 равные части, смазываем сметаной с чесноком, сверху выкладываем кружочками обжаренные баклажаны. Затем снова сметана с чесноком и вторым слоем - помидоры. Сверху посыпаем натертым сыром, выкладываем на противень и запекаем до золотистой корочки в духовке. Этот рецепт можно также использовать для щуки и крупного окуня. В качестве гарнира идеально подойдет картофельное пюре.