Красный бесбармак - новый взгляд на казахскую кухню

Талантливый шеф-повар из Петропавловска презентовал свое авторское видение казахской национальной кухни на конкурсе «Next30». Артем Иванов приготовил бесбармак из свекольной лапши, куырдак с тыквой и капрезе с куртом. Мастерство и оригинальные рецепты поразили жюри. В результате Артем Иванов получил сертификат и приглашение в США на повышение квалификации. В преддверии Дня повара 20 октября корреспондент «Проспект СК» пообщался с творцом в сфере кулинарии.

Покорил жюри международного конкурса

Артем Иванов - талантливый «самородок» в сфере кулинарии Петропавловска. Подающий надежды молодой специалист не раз становился героем журналистских материалов. Он высоко зарекомендовал себя, работая в разных ресторанах города. Сейчас он трудится шеф-поваром в рестобаре «Piter&Paul».

Недавно Артем Иванов принял участие в международном конкурсе «Next30». Там он подтвердил свой высокий уровень, став одним из лучших.

 «Участвовали почти 800 человек из всей Центральной Азии. Первый этап - написать письмо на английском, 300 слов о себе, своей сфере и видении Центральной Азии в будущие 30 лет. Я написал, что кухня Центральной Азии не так популярна в мире, что она считается «дикой». Если ее окультурить, придать ей западный оттенок, то она сможет претендовать на звезду Мишлена. Почему я Мишлен не отрицаю? В России его нет, так как у них особые отношения с Европой, там вряд ли когда-то будут использовать. Казахстану в этом вопросе проще, мы более лояльны. Но для введения нужно развивать кухню», - рассказывает Артем Иванов.

Артем Иванов выслал на конкурс письмо, интервью, видео мастер-классов. Так он прошел во второй этап международного конкурса. Члены жюри выбрали 100 человек из Казахстана, Узбекистана, Таджикистана и других стран. Во втором этапе ему нужно было показать все свое мастерство и креативный подход за одну минуту. Артему Иванову это удалось. Коротким видео ему удалось удивить организаторов конкурса. К слову, он проводился при поддержке посольства США, а потому приз был особый.

«В итоге выбрали 30 человек, всего по 6 от каждой страны, в том числе и я. Я был единственным представителем сферы кулинарии. В награду отправлюсь на обмен опытом в США в 2022 году. Там буду беседовать с представителями моей сферы, именно с мастерами. Когда именно это будет - пока неизвестно. Дата уточняется в посольстве. Такая новость была, конечно, неожиданной для меня», - вспоминает Артем Иванов.

Талантливый шеф-повар обрадовался необычной награде. По словам организаторов, поездка в далекие Штаты будет бесплатной.

Оригинально и с национальным колоритом

Чем же автор «зацепил» членов жюри? Что такого он показал на видео, что вошел в список лучших в Центральной Азии?

«На видео я готовил национальную кухню. Делал куырдак с тыквой в английском йоркширском пудинге. Сделал капрезе с куртом. Это такое итальянское блюдо в национальной манере. Сделал бесбармак с луковой эспумой. Порционно. Сочни были красными, они сделаны из свекольной лапши. Это очень интересный и необычный взгляд на национальную кухню», - говорит шеф-повар.

«Это не кухня, это стряпня!»

В начале своей карьеры Артему Иванову приходилось только мечтать о креативном подходе к делу. По его словам, работа поваров - это прежде всего рутина из готовых рецептов, особенно когда только идешь по первым ступеням к заветному званию шефа.

«В первые дни, когда ты новичок на кухне, то начинаешь с чистки овощей, с мытья посуды. Это рутина. Нужно усердно работать, чтоб тебя допустили до продуктов, чтобы поставили су-шефом. Тогда появляется вдохновение готовить. В нашей профессии вдохновение - это важно. Но хочется, чтоб за это еще и платили нормально. На одном вдохновении далеко не уедешь. Как правило, зарплаты у поваров низкие, ну и умения у многих этой оплате соответствуют. Иногда даже и оплата выше, чем умения. В нашем городе, что удивительно, можно сказать, что ты шеф-повар, и тебя возьмут на работу без каких-либо доказательств. Я думаю, это очень страшно», - рассказывает Артем Иванов.

Такое положение вещей Артем Иванов объясняет низкими требованиями со стороны клиентов. Петропавловцам нужно развивать вкус к высокой кухне.

«Непрофессионализм поваров тесно сопряжен с отсутствием культуры питания людей. Человек должен приходить в ресторан есть то, что он не приготовит дома, какие-то интересные рецепты должны быть. Порции будут небольшими для того, чтобы взять первое, второе и третье. А не так, что взял один салат «Цезарь», залитый майонезом, и наелся им. Это не кухня, это стряпня!» - отрезал Артем Иванов.

Вместе с тем талантливый кулинар всегда готов поддержать коллег. Он считает, что на пути к профессионализму большую роль играет личная мотивация человека.

«Если человеку нравится, то нужно готовить. Не нужно слушать тех, кто говорит, что «у тебя не получается, это не твое». Когда я начинал, мне тоже несколько человек так говорили. Я не обратил на это внимания, пошел дальше. Где теперь они? Я не знаю. Меня всё устраивает. На кухне могут работать все, было бы желание и мозги, а умения подтянутся», - поддержал начинающих шеф-повар рестобара.

Кстати, есть миф о том, что лучшие повара - это мужчины. Артем Иванов имеет собственный взгляд на этот вопрос. По его мнению, каждый из представителей разных полов может дать что-то свое кулинарной сфере. Профессия повара не имеет пола.

«Женщина - это порядок и чистота, это более тонкий взгляд на подачу и украшение блюд. Мужчина - это априори мясник. Он рубит, кромсает. Он может приобрести аккуратность, но у женщин она врожденная», - заключил Артем Иванов.

Ольга ФАЙЗУЛИНА