Светлана ПЕНЧУК: «ГОТОВИТЬ НУЖНО С ДУШОЙ!»

«Мы есть то, что мы едим», - сказал знаменитый древнегреческий праотец медицины Гиппократ и оказался совершенно прав! Задумываемся ли мы над своим ежедневным рационом, стараемся ли, чтобы потребляемая пища была не только вкусной, но и полезной? В ежедневной суете многие люди все чаще прибегают к услугам кафе и ресторанов, доверяя, тем самым, опытным поварам. Таким образом, кулинары несут ответственность не только за сытость своих клиентов, но и за их здоровье и хорошее настроение. Как же подготовить высококвалифицированных специалистов в области поварского дела? На этот вопрос уже много лет находит ответы героиня нашей публикации - мастер производственного обучения высшей категории Светлана ПЕНЧУК, которая вместе со своими коллегами 20 октября отмечает свой профессиональный праздник - День повара.

Повар или доктор?

Интересно, что в детстве и юности Светлана Анатольевна мечтала совсем о другой специальности, планируя связать свою жизнь с медициной. Но судьба распорядилась по-другому, и вместо медицинского училища в Харькове моя собеседница поступила в Карагандинский торгово-кулинарный техникум. Недаром говорят: хороший повар стоит доктора, и наша героиня ничуть не пожалела, что ее детская мечта не исполнилась. Вернувшись в Петропавловск, Светлана Анатольевна продолжила обучение в колледже сферы обслуживания. После получения четвертого разряда повара училась также в Кемеровском институте народного хозяйства, но закончить обучение не удалось - помешала перестройка. Несмотря на это, наша героиня своим трудом и упорством добилась карьерного роста и получения высшей категории мастера производственного обучения. В советское время Светлана Пенчук работала в тресте столовых и ресторанов, сменив несколько должностей: повар, повар-бригадир, технолог, инженер-технолог, старший инженер-технолог второй категории.

«Свою работу я знаю с самых азов. Когда я пришла работать в ресторан «Огонек», директор сразу поставила меня на раздачу. Надо сказать, что нас учили одному, а на предприятии я соприкоснулась совсем с другим. Заведующая на кухне лелеяла нас, приговаривая: «Девчонки, вас только посадить на пекарский шкаф и любоваться». Но если скажешь или сделаешь что-то не так, то повара старой закалки тут же ругались, - вспоминает Светлана Анатольевна. - Работа у нас была не из легких: приходилось печь много пирожков, беляшей, чебуреков, носить баки, продавать… Проводились в то время различные конференции и съезды, куда мы выезжали и устраивали походную кухню и выставки-распродажи».

Главное - заинтересовать

Получив огромный опыт, Светлана Анатольевна была готова поделиться им с теми, кто делает первые шаги в столь важной и нужной профессии. С 2001 года героиня публикации устроилась работать в колледж сферы обслуживания. Актуальной задачей, стоящей перед любым педагогом, помимо передачи теоретических знаний и практических навыков, является формирование интереса к выбранной специальности. С самого первого урока Светлана Анатольевна рассказывала студентам о том, что нет такого места на Земле, где люди не пользовались бы услугами повара. Искусство приготовления пищи является одним из самых древних и востребованных на все времена.

«Огромный интерес вызывает у учащихся история профессии повара: студенты практически сразу осознают, что приготовление пищи - удел не только домашних хозяек, но и профессиональных кулинаров. Не многим известно, что первую попытку сформировать научную основу кулинарии сделали французы Асельм Брилья Саварен и Антуан Карем в начале XIX века. Рассказывала я и о том, что сегодня в области науки о питании работают ученые самых разных профилей. Настоящий мастер должен быть человеком, образованным в областях биологии, химии, товароведения, физиологии.

Одними из любимых форм проведения занятий являлись театрализованные уроки и уроки-турниры, на которых будущие повара раскрывались не только как кулинары, но и как творческие личности», - делится информацией Светлана Анатольевна.

Учиться никогда не поздно!

С. Пенчук принимала участие в областной методической конференции с выступлением «Современные направления Европейской кухни», участвовала в областном конкурсе мастерства «Профессионал-2010» и заняла почетное второе место. Помимо этого, Светлана Анатольевна имеет ряд публикаций в печатных СМИ, методические издания. Несмотря на многолетний стаж, мастер высшей категории всегда находит время и возможности для повышения своей квалификации, посещая различные тренинги и семинары. Особо запомнились моей собеседнице курсы Людвига Альбрехта по немецкой кухне. «Учиться никогда не поздно!», - считает Светлана Пенчук, тем более, что каждый год в кулинарном деле появляются новшества, к примеру, современное оборудование - вместо жарочных шкафов сейчас работают пароконвектоматы. Интернет сегодня насыщен рецептами на любой вкус, в моде - сочетание самых неожиданных продуктов: мясо свинины уживается в одном блюде с ананасами или медовой глазурью. Ответить на вопрос, что больше по душе - создание собственных кулинарных шедевров или преподавание, Светлана Анатольевна не может, ведь оба эти направления неразделимы. Обучение сочетает в себе как педагогическую, так и кулинарную деятельность. Многие студенты Светланы Пенчук работают предпринимателями в сфере питания, технологами, шеф-поварами, что является и ее немалой заслугой.

Сегодня Светлана Анатольевна находится на заслуженном отдыхе, но, тем не менее, продолжает трудиться. С октября 2017 года С. Пенчук проводит курсы повышения квалификации для поваров в Ассоциации рестораторов и отельеров СКО.

«Пригласили Светлану Анатольевну в качестве преподавателя и мастера производственного обучения в период создания Учебного центра при Ассоциации и Центре сертификации, обратив внимание на ее колоссальный опыт в обучении поваров и кондитеров, а также наличие различных навыков и наработок. Вместе со Светланой Анатольевной нами обучено 85 поваров, еще 21 повысили разряд повара, - отмечает исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров СКО Андрей Фролов. - Сегодня не так часто встретишь людей, способных работать после достижения пенсионного возраста, но Светлана Пенчук - одна из таких редких кадров. Восхищает ее желание быть полезной обществу, а отдохнуть, как говорит Светлана Анатольевна, всегда успеется. Работать наш преподаватель готова в любой день, невзирая на выходные и праздники».

По словам Андрея, привлекла в Светлане Пенчук закалка советских времен, выдержанность и дисциплина, которые являются лучшими качествами преподавателя. День учителя и День повара героиня публикации встречает на своем рабочем месте в Ассоциации, которая ставит перед собой много задач, в том числе и в обучении поваров. Но с такими профессионалами, как Светлана Анатольевна и ее коллеги, все намеченные цели обязательно будут реализованы.

Как отмечают слушатели курсов, подача материала производится в легкой и доступной форме, Светлана Анатольевна постоянно использует наглядные пособия, прибегает к помощи видеороликов, что является хорошим подспорьем для получения знаний. После тестирования по теории учащиеся сдают практический экзамен на кухне, составляют технологическую карту, выбирая конкретное блюдо и рассчитывая калькуляцию. Преподаватель старается дать максимум полезного, что в дальнейшем обучающиеся смогут применить, работая в кафе, ресторане или столовой.

Повар - кудесник и фантазер

«Для того чтобы стать высококвалифицированным и востребованным работником, нужно быть целеустремленной личностью, знать тенденции кулинарной моды и уметь создавать новые рецепты. Кроме того, немаловажно разбираться в нормативной документации, правильно организовывать производственный процесс, - считает Светлана Анатольевна. - Еще одна составляющая хорошего повара - творчество, в нашей профессии можно проявить фантазию, создать не просто блюдо, а предмет кулинарного искусства. В народе не зря говорят: «Хороший повар - как художник, он не просто готовит, а творит». И действительно, повар - это кудесник и фантазер, он должен быть быстр, сноровист, собран, чувствовать форму, линию, цвет. Кроме того, нужно отлично знать технологию приготовления блюд, заострять внимание на нюансах и иметь желание постоянно учиться чему-то новому».

В современных условиях становится все более актуальным проведение мастер-классов, благодаря которым опытный повар может поделиться тонкостями приготовления и подачи определенного блюда. Светлана Анатольевна проводила подобные мастер-классы по армянской, азербайджанской, казачьей, немецкой и казахской национальным кухням. Программу мастер производственного обучения составляла совместно с председателями различных диаспор, основываясь на традициях и обычаях народов. Сама же героиня публикации предпочитает бешбармак, а также голубцы. В праздничные дни Светлана Анатольевна балует своих близких гусем с яблоками или апельсинами, приготовленным по своему фирменному рецепту. Сын и внук Светланы Анатольевны тоже пошли по ее стопам, выбрав для себя профессию повара. Сын Алексей Пенчук работает шеф-поваром в ресторане «Бармалей», а внук успешно окончил колледж сферы обслуживания. 

«Начинающим поварам хочется посоветовать работать с удовольствием, интересоваться, вводить в производство что-то новое. Например, сейчас набирает обороты молекулярная кухня, наблюдается тенденция на переход к правильному питанию: проводится расчет по калорийности, суточной нормы. Никаких трудностей в приготовлении любого блюда нет - было бы желание. Если любишь свое дело, то получается готовить с душой», - отмечает Светлана Анатольевна.

А нашим читателям мастер производственного обучения рекомендует отказаться от обилия жирной пищи, отдав предпочтение тушеному и запеченному мясу. Кроме того, у каждой хозяйки, помимо необходимых ингредиентов, обязательно должно быть хорошее настроение и желание порадовать своих родных, тогда блюда будут получаться вкусными, полезными и заряженными положительной энергией.

Татьяна ДЕЛЛЬ